继广州、上海、青岛、武汉、福州、南宁后，海底捞大排档火锅开到了杭州。
3月16日，海底捞大排档火锅杭州首店（以下简称大排档吾角天街店）开业，店铺位于龙湖杭州吾角天街B1层，紧邻杭州地铁1号线高沙路站，区位优势明显。早在去年9月就有媒体报道龙湖杭州吾角天街B1层多家店铺集中关闭，而随着大排档火锅的入驻，又承载着杭州首店的名号，这无疑又引起了众多消费者的关注。
开业之际，联商网实地探访了这家店，它和传统的海底捞门店有何不同，杭州首店又有什么特色？
01
面积超3000㎡，海鲜种类丰富
龙湖杭州吾角天街紧邻高沙路地铁站，交通便利，并且地处浙江最大的高教园区，辐射下沙周边超15所高校，优秀的区位因素势必会给大排档吾角天街店带来不少客流。探访当天，即使是工作日，联商网也看到不少学生结伴而来。
从地铁1号线高沙路A口出站之后，就能看到非常显眼的广告牌，就连楼梯台阶上也是贴满了海底捞大排档火锅的地贴。
海底捞的热情服务一直为业内称道，此次探访的吾角天街店也延续了这一风格。刚一走近店门口，就有服务员主动迎接并打招呼，不同于其他餐饮门店的电子取号叫餐，门口的服务员递了一张用便签纸手写的桌号，按桌号找位置即可。据员工介绍，目前店里共有300多桌。
由于海底捞大排档火锅主打海鲜产品，所以联商网看到店里整体的装修为蓝色调，整体环境宽敞，也有不少海鲜的装饰。进门之后立马就有服务员主动迎接，并帮忙引导到所取号的位置。
据介绍，该店面积超3000㎡，主要区域有等位区、取餐台、就餐区等，就餐区分为A～G区和包厢区等不同区域，进门左手边就是取餐区，不同的菜品放置在不同的区域，拿取方便，落座后每桌都有一个小推车，就餐者推着小推车去菜品区拿取餐品和火锅即可。
和海底捞传统门店不同，海底捞大排档火锅店采取的是一人食小火锅模式，每道菜菜品分量不多，价格维持在5～66元一盘左右，自助小料5元/位，开业期间享有68折，还有不少饮品和精酿鲜啤可供选择。
在贴心服务方面，大排档店也不遑多让，考虑到儿童的身高以及口味，取餐区域特设置了儿童区域，小料区也有儿童围裙。由于是海鲜自助，因此墙面也贴着海鲜食用小贴士，在每桌也放置了垃圾桶，垃圾桶上同样也标注了食材的涮煮时间。每桌的单人火锅开关贴着“加热面板，小心烫手”的温馨提示。
即使是自助餐厅，但仍然有不少服务员在一旁待命，据联商网了解，该门店员工预计300多名，每个区域都有服务员在候场。在餐盘空出来之后也会有服务员主动上前将餐盘放到每桌专门的餐盘回收筐，结账时服务员只需用专门的机器绕着回收筐扫一圈就可以计算出这一餐的价格，联商网体验下来，一餐人均在100元左右。
在食材方面，海底捞大排档火锅给顾客带来的是生鲜市集式体验，店里SKU超过200个，设有铁板区、鲜切区、海鲜区、水果饮品区等。布局为开放透明的“前店后厂”模式，海鲜现捞现处理、牛肉现场鲜切。其中，海鲜区域新增20余款产品，选择性较多，走到海鲜区域，工作人员现场加工海鲜，并实时放置在取餐区，整个加工流程清晰透明。
海底捞大排档火锅的核心特色是生鲜市集自选+海鲜平价化+档口现制+市井烟火气，因此杭州首店也加重了市井氛围的布置，弱化了美甲等传统增值服务，聚焦食材新鲜与现制体验，强化了烟火气。此前，相关负责人曾表示，“我们希望通过这次调改，为周边居民和年轻人群体提供一个更有烟火气的消费新场景。”
海底捞大排档官方公众号显示，目前海底捞大排档火锅店已开出8家，分别位于广州、杭州、上海、青岛、武汉、福州、南宁。未来海底捞大排档火锅还将在合肥、南京、苏州、深圳、北京等城市推出更多门店。
02
红石榴计划的又一次落地探索
据海底捞财报显示，2025年上半年海底捞营收207.03亿元，同比下滑3.7%，净利润17.59亿元，同比下滑13.72%，主要原因是火锅主业收入下降9%，翻台率与客单价双承压。
而放眼整个火锅行业，赛道竞争白热化，呷哺呷哺、九毛九等分走客流，下沉市场本地品牌挤压份额，存量竞争加剧，加之消费者更加注重性价比，消费也趋于理性。在这些现实因素下，开展单一火锅业务显然抗周期能力弱，第二曲线显得尤为重要，同时在行业内卷当下，多品牌的尝试也让消费者有了不同的体验。
2024年7月，苟轶群接替杨利娟成为海底捞执行董事兼CEO，在之后一个月，海底捞便正式启动了“红石榴计划”。但据联商网不完全统计，从2014年开始，海底捞就通过内部孵化和外部收购，布局了“焰请烤肉铺子”、“小嗨爱炸”等至少29个餐饮子品牌。根据海底捞2025年半年报显示，自“红石榴计划”启动以来，海底捞孵化出的餐饮品牌有14个。
由此可以看出，海底捞的子品牌超半数已停业，多数品牌存活时间甚至不足1年。而此次入局海鲜大排档赛道也是“红石榴计划”的新尝试。
在海鲜方面，2025年以来海底捞就加速了对海鲜火锅的探索，例如7月在北京开设首家“火锅高档臻选店”，主打粤式海鲜火锅，配备海鲜养殖池，陈列阿拉斯加帝王蟹、澳洲龙虾、东星斑等顶级海鲜，初始人均683元。
8月又在福州推出“开渔尝鲜季”主题活动，以海鲜为主打，推出一盘16.2元的新品组合，包含大鲍鱼、大生蚝、青虾、黑虎虾等当季热门海鲜。近期在全国各地陆续开出的海鲜大排档火锅店也印证了这一做法。
联商专栏作者周半仙表示，海底捞对海鲜领域的战略布局，并非一时兴起的“不务正业”，而是在餐饮市场结构性变化与自身增长需求双重驱动下的一次精密部署。并且布局海鲜是海底捞在主业承压下，激活内部增长、寻求第二增长曲线的关键举措。也是在“朱富贵”、“粤陈记”为代表的海鲜市集模式迅速崛起并成为热门赛道的情况下的一种敏锐捕捉与快速响应。
据了解，朱富贵是2019年从福建福州起步的一家海鲜市集火锅店，目前在福建省内已有20多家门店，还有福建的寄海、小雍等多家海鲜市集火锅。广州起家的粤陈记·煲仔粥也采取相似的模式开启了快速拓店。
03
海底捞面临的挑战是什么？
与传统的海底捞门店相比，大排档模式强调的是“烟火气、自助、轻服务”，这容易与海底捞长期绑定的“极致服务、高响应”形成反差。老客进店后或许会因为“服务降级”产生心理落差，新客则可能质疑“是否为正宗海底捞”而导致口碑与复购双承压。
联商网体验后也发现，虽然服务员依旧热情，但很少会主动提供服务，更多的是让顾客采取自助模式，目前大众点评页面也有相关评价提到了“全程自助式服务”等内容。因此，如何改变顾客对海底捞大排档火锅的消费认知，也是海底捞需要注重的一个方面。
此外，在海底捞大排档火锅店里海鲜产品居多，而海鲜对鲜活度、暂养、损耗的要求远高于传统冻品，冷链物流与保鲜设备投入高，跨区域扩张时产地、运输、季节波动也会推高成本。即便海底捞有成熟供应链，也需重新搭建海鲜专属的体系，复制难度比较高。
实际上，海鲜市集火锅赛道已有先例，目前已经有了前文提及的朱富贵、粤陈记等区域头部品牌。这些品牌相对于海底捞大排档火锅，在本地认知、运营效率等方面更具优势，海底捞作为后来者，需要与这些品牌形成差异化才能有亮点，但了解下来海底捞大排档火锅店产品同质化还是比较明显，复购依赖的是新鲜感，长期留存压力会比较大。
从全国首店开业至今已经有3个月的时间，后续海底捞大排档火锅也会进行全国拓店，但不同区域对于海鲜的接受度不同，尤其是内陆和北方城市的顾客对海鲜的消费频次与接受度远低于沿海，地域口味差异大，需要制作特色菜品，这在一定程度上增加了运营的复杂度。
但总体而言，海底捞入局海鲜市集火锅可以说是对市场变化的主动把握，同时也是海底捞“红石榴计划”多元化战略的又一次落地探索，也为年轻顾客带来了更具生活感、品质感的餐饮新选择。
海底捞董事会副主席周兆呈曾公开表示，“海底捞内部平均每天有200个创新项目在提报”。这种密度也看出海底捞正通过源源不断的创新试图找到真正的第二增长曲线。"